在設計這份奶油鹽捲配方時，但我想強化其風味層次，並比較具延展韌性 (類軟質歐包)，而非日式、中式過於軟綿質地來表現它的特色與外型立體感。

為了讓出爐一段時間，且放置常溫後，依然可保留理想的濕潤口感以及抗老化性，我捨棄酵母直接法的操作，而是採波蘭中種法的發酵方式，讓麵包捲釋放更為豐富的香氣層次，這樣的中種法不僅是提高了麵包的保濕性及抗老化性，質地更可以軟而不棉，保留了麵包體該有的嚼勁，而非吃到滿滿空氣感或空虛感。【註】對於偏愛軟綿型麵包體質地的朋友，只需使用筋度稍低一些的「日本山茶花」來操作即可達成。不過擀壓整型時會稍微黏手。

[ 做法 ] 波蘭液種

準備一只約1L帶蓋容器，放入1克 (1/4茶匙) 低糖速發酵母，150克清水及150克同主麵團的高筋麵粉，混拌均勻後加蓋，罐身外盒標示起始參考線，放置於常溫環境6~8小時，或等待麵團體積自起始參考線算起，膨發高出2倍體積才算成熟可用的波蘭液種。

[ 做法 ] 捲心無鹽奶油條

使用一般無鹽奶油、淡鹽奶油或發酵奶油皆可，每份8公克為、共需準備18份。將『冰涼奶油切成厚度長條塊狀』並移入凍藏。*亦可在奶油條切完後，在表面沾附松露粉、乾燥香料粉…以增添風味。

TIPS：

將包捲用奶油條切成帶厚度條塊，並且預先凍藏處理，可延緩奶油條在烘烤間融化速度，盡可能讓奶油不要過早流溢出來，而是被膨脹的麵包體吸收。

[ 做法 ] 主麵團

攪拌缸中放入波蘭中種，接續倒入冰涼開水及雞蛋並大致混合均，接續加入高筋麵粉、全脂奶粉、細白砂糖及低糖速發酵母，以矽膠刮刀混拌成團無粉狀態。

表層覆蓋防乾後將攪拌缸剛移入冰箱進行30分鐘低溫水合。於此時同時將立式攪拌的勾型攪拌棒，移入冷凍室保持低溫狀態備用，或先行凍藏準備好攪拌盆專用保冷袋。

TIPS：

低溫水合可預防含油糖麵團，因機械攪打的後段過快升溫 (特別是夏季)，如能搭配凍藏過的攪拌勾，或輔助使用攪拌缸保冷袋，都有利於維持麵團處於恆定常溫狀態 (21~25℃)，不僅不易升溫，也有利於麵團更快達到想要的麵筋擴展的薄膜質地。

低溫水合後將鹽均勻撒在麵團上方，裝上勾型攪拌棒，以低速起步揉拌3分鐘，讓鹽均勻進入麵團裡層。

繼續保持低速，並在2分鐘內逐步投入室溫軟化奶油丁(A)，等待奶油大致都被麵團吸收再逐步調高轉速 (如山崎攪拌機6段速)，再繼續攪打7分鐘。接近完成的麵團應該能明顯集中、攪拌缽壁無麵團沾黏，且表層呈現出光澤感時可停機檢查。

雙手沾濕後抓取一小塊麵團，自中心位置緩慢向外拓展，如麵團可呈現透光薄膜質地即為合格。

【進入第一階段發酵】

準備好發酵盆 (盒)，內緣塗噴上油脂防沾，將麵團收圓後移入發酵容器內，表面噴上水霧加蓋或覆蓋保鮮膜、濕布巾，盒外劃上發酵起始參考線，移入環境溫度約26~28℃的小型密閉空間發酵，但如加蓋而採開放式發酵 (如發酵盒、盆直接移入烤箱，並啟用發酵功能)，則需噴足水霧，且發酵途中須適時途補充噴濕，確保濕度皆高過60%以上。以此條件發酵所需時間約為2小時，或等待麵團體膨發體積，高出參考線至少1.5 ~2倍高才算合格。

工作檯面撒上麵粉防沾，將發酵達標麵團倒出徹底拍平排氣，麵團總重約1,400克，分割成等重18等份，每份約為75克。

各別將每份麵團壓合收攏滾圓，待整批完成後再依序將其滾壓成水滴型狀，將其移放入小烤盤，水滴麵團維持彼此不沾黏間距，再移入冰箱鬆弛麵筋20分鐘。運用低溫降低麵團後續操作的黏性。

依自己的操作速度，分多次取出冰涼水滴麵團 (如一次只拿一個)，在底面噴上極少量水霧，並讓噴濕面黏附於工作檯，水滴麵團擺放約距離身體位置約40公分以上距離，並以圓頭在上、尖尾靠近自己方式放置水滴麵團。

自圓頭處麵團起始，以擀麵棍輔助，向左右擀壓成為寬度約10公分的扁平扇形，之後稍提起下方水滴錐狀處，讓擀麵棍與身體保持平行，操作間下壓施力點維持在擀麵棍中央位置，另一手則逐漸下拉讓麵團朝自己身體方向緩慢延展，操作滾壓擀麵棍讓麵團逐步延展拉長，最終麵團成為伏貼在工作檯上，中心軸長度約35~40公分的等腰三角形片狀。

取出凍藏《奶油條塊》，在扇形麵團上方寬邊起始處，先包捲出起始橫軸，之後雙手同步稍向外擴張同時施力下壓，並朝向自己身體方向一路下捲，最終收尾尖端保持在卷軸麵團下方位置，放入舖有防沾烤紙 (或防沾) 烤盤內，每份麵團間至少保持1.5倍寬鬆膨脹間距。

【進入第二階段發酵】

烤盤可移入烤箱發酵功能環境進行第二階段發酵，同樣確保空間濕度維持在60%以上，溫度控制在26~28℃ (至高不要過32℃) 之間，發酵全程約需40~50分鐘。麵團亦可直放常溫開放空間發酵，但需適時補充水霧保持濕潤。待第二階段麵團發酵增長體積，比發酵前增長多出約60%才算合格。

【處理冷凍團技巧】

成整形麵團如非當下烘烤，亦可透過立即冷凍方式存放。操作全程盡可能保持麵團低溫冰涼 (如一捲完就暫放冰箱)，將奶油捲麵團擺放在防沾烤紙上，唯擺放位置可較為緊密，表面灑上適量麵粉防沾，並以保鮮膜完全密封包裹，隨即移入冷凍室凍藏即可 (切勿讓它發酵)。

凍藏時間並無限制，一般在1個月內都無問題。直接自冷凍室移出麵團放置到烤盤上，每份奶油捲麵團間須保持1.5倍間距，並採行【第二階段發酵】相同環境設置。冷凍麵團至少需2~3小時回溫及後發時間，亦須觀察膨發體積，比起始多出60%體積才算合格。建議同步測量麵團表面溫度高過26℃，達到這兩個輔助判斷條件下即可入爐烘烤。

預熱烤箱上下同溫190℃，或下火200℃、上火維持190℃的烤箱環境烘烤。

入爐前以冰涼鮮奶液，用細緻柔軟毛刷將鮮奶液塗刷在發酵達標奶油捲表面，塗刷操作重複2回，接續在上方中央位置，撒放適量結晶天然海鹽 (或鹽之花) ，表面噴上適量水霧後隨即入爐烘烤。

TIPS：如想讓麵包捲表面呈現亮澤感，只需在鮮奶液中額外加入一顆蛋黃即可達成這個視覺效果。

烘烤全程時間約落在25分鐘上下，或觀察麵包表面呈現漂亮紅棕色澤，且麵包底部因吸附高溫融化流出的奶油，自然形成微焦酥皮底即可出爐。出爐後讓麵包繼續留置烤盤內自然降溫定型10分鐘，此時麵包體會吸回融化出來的液態奶油，待麵包不燙手後移放至網架徹底涼透即可品嘗。