覆盆莓馬卡龍

​製作步驟

Steps of baking

步驟A
1. 紅寶石巧克力隔水加熱至九分融化後關火，用餘溫攪拌至融化。
2. 覆盆莓果泥加入檸檬汁，小火煮約四分鐘至濃稠關火。
3. 加入鮮奶油攪拌均勻後，再次開小火煮到小滾狀態。
4. 立刻將煮滾的鮮奶油沖入巧克力中，小範圍慢慢乳化拌勻。
5. 拌勻後，表面蓋上保鮮膜，冷藏至少8小時備用。

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步驟B
1. 烤盤先噴上一點烤盤油，蓋上烤盤布，並把空氣刮除。
2. 準備擠花袋和1cm口徑圓型擠花嘴，裝好備用。
3. 杏仁粉用粗目篩網過篩一遍，過粗的顆粒不要用（記得補足重量）。
4. 將糖粉和色素粉用細篩網過篩到杏仁粉裡，並用打蛋器稍微拌勻。
5. 蛋白打發至粗泡，加入檸檬汁和三分之一的細砂糖。
6. 打到泡沫變細，再加入三分之一細砂糖。
7. 打到提起攪拌機有堆疊感，再加入最後三分之一的細砂糖，繼續打到硬挺，但提起攪拌機，蛋白尾端有下垂微微晃動的狀態。
8. 在蛋白內倒入一半的粉類，用翻拌的方式拌至粉類差不多消失（沒有全部拌勻也沒關係）。
9. 倒入剩下的粉類，繼續用翻拌的方式拌勻，直到麵糊可以達到三個條件：
呈現緞帶狀流下，並連續堆疊出四層緞帶、搖晃麵糊可攤平至剩餘一點點紋路、刮刀提起後掉落的麵糊呈現三角形狀態。
10. 烤箱預熱上火70度/下火50度。
11. 將麵糊裝入擠花袋中，在烤盤上擠出約3.5公分大小的麵糊。
12. 在桌上墊一塊布，平均施力在桌上敲烤盤，把馬卡龍麵糊紋路敲平。
13. 以上火70度/下火50度，開啟旋風烘乾結皮17分鐘。

14. 預熱上下火150度，溫度到後將馬卡龍進爐烘烤，設定共21分鐘，在剩餘14分鐘時調降溫度為上火135度/下火140度（記得全程開旋風）。
15. 出爐後需放涼至才可以從烤盤上取下。
16. 將覆盆莓甘納許稍微拌勻，並放入擠花袋中，擠至馬卡龍殼內，完成組合動作。

保存方式：
做好的馬卡龍須立刻密封放進冰箱冷凍保存，否則會軟掉，要吃之前可以冷藏退冰一晚讓風味熟成（軟殼版本），或是從冷凍拿出來直接吃（脆殼版本）。

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結皮烘乾：上火70度/下火50度，烘17分鐘
烘烤：上火150度/下火150度，烤21分鐘，剩下14分鐘時轉135度/140度烘乾水份
(第二階段的降溫，是為了不要上色，不然馬卡龍漂亮的顏色會變黃哦）

Tips:提醒一下這次的馬卡龍，擠完內餡做完要立刻進冷凍保存哦！裡面是覆盆莓甘納許，必須
冷凍起來，不然會立刻軟化，殼會濕掉軟掉哦～要吃的時候再一顆一顆拿出來吃～這樣殼才
能保持脆度，我覺得這樣最好吃～