1. 湯種：麵粉、牛奶混合均勻開火，一邊攪拌一邊加熱至麵糊沸騰冒泡泡，呈現很稠像醬糊狀態，完全放涼再加入主麵團。

2. 除了奶油，湯種連同主麵團其他材料加入攪拌缸內，小荳蔻粉可選擇市售的或是自己現磨（較香），低速攪拌3分鐘，中速再５分鐘。

3. 加入室溫奶油，低速攪拌三分鐘後讓奶油吃進麵團後，轉中速攪拌２－３分鐘，整體成團，確認有初步薄膜即可。

4. 滾圓，攪拌盆內加點油放入麵團內。放入山崎微電腦55L電子控溫烤箱以下火35度發酵（烤箱改造發酵箱做法在下方）

5. 黑糖肉桂奶油餡：奶油先打軟，加入肉桂粉、黑糖、香草精，打發2-3分鐘至羽毛蓬鬆狀，放在室溫等等使用。（事前做好的話，室溫保存，不要冷藏）

6. 確認桌面有充足手粉，取出麵團，稈開至50cm長度的長方形，盡量厚度一致

7. 平均塗上肉桂內餡，整張都可以塗滿不用特別留邊。把麵團上方1/3部分往下對折，下方1/3往上，像折信紙形式，一開始麵團厚度不均勻的地方這裡可以整理一下橄平。

8. 頭尾沒有餡料的地方切掉，切出每條寬度約４公分長條，原始食譜可做１２個。

9. 整形：每條平均切兩刀，剖面朝上，編辮子三股互相交疊，最後三股黏在一起收尾，捲起來完成！收口處朝下放入馬芬烤盤內。

10. 二次發酵約５０分鐘或是長大1.5倍。

11. 入爐前塗上在表面塗蛋液，兩種裝飾方式：直接烤強調肉桂捲編織紋路，或撒上珍珠糖，增加脆度，也可以各做一半。

12. 烤箱有五層，肉桂捲放在倒數第2層才不容易頂部焦掉 ，上火170度/下火190度烤15~16分鐘。

13. 出爐！剛出爐很軟，先在烤盤內冷卻１０鐘以上，摸起來不會燙之後再脫模。

Tips:湯種要放涼再使用，不然麵團會較黏手